কিছু গন্ধ আছে যা তোমার স্মৃতিতে গেঁথে যায়: তোমার দাদা-দাদির বাড়ির গন্ধ, শীতকালে ব্রেজিয়ারের গন্ধ, এবং অনেক মাদ্রিদের বাসিন্দার কাছে,... এর গন্ধ। মাদ্রিদের স্টু আগুনে ঘণ্টার পর ঘণ্টা বুদবুদ হয়ে উঠছেঝোল, মাখনের মতো ছোলা, এলোমেলো বাঁধাকপি এবং মজ্জার হাড়ের সেই ঘন সুবাস কেবল ক্ষুধা নয়: এটি একটি বিশুদ্ধ জীবনী।
মাদ্রিদ স্টু কেবল প্রতিদিনের মেনুর একটি সাধারণ প্রথম খাবার নয়। এটি একটি আচার যা তিনটি কার্যে প্রত্যাশিত, ভাগ করা এবং পরিবেশিত হয়বিখ্যাত "তিন-পাত্র" অনুষ্ঠান। এমন একটি স্টু যা কৃষক ও শ্রমিকদের খাওয়ানো থেকে শুরু করে রানী, রাজনীতিবিদ এবং ভোজনরসিকদের টেবিলে ভোজন করা পর্যন্ত বিস্তৃত। এবং সবচেয়ে আকর্ষণীয় বিষয় হল এর যাত্রা: প্রাগৈতিহাসিক আগুন থেকে মধ্যযুগীয় পাত্র, ইহুদি শাব্বাত স্টু থেকে রাজধানীর একটি অসাধারণ প্রতীক।
প্রথম স্টু থেকে শুরু করে চামচের থালার জন্ম পর্যন্ত
মাদ্রিদের স্টু সম্পর্কে কেউ কথা বলার অনেক আগে থেকেই, ইতিমধ্যেই ডাল, শিকড় এবং হাড়ে টব ভরে গেছে। পৃথিবীর অর্ধেক জুড়ে। গরম কয়লার উপর সরাসরি খাবার ভাজা থেকে শুরু করে মাটির পাত্রে পানি দিয়ে রান্না করা পর্যন্ত বড় পরিবর্তনটি ঘটেছিল। এই পরিবর্তনের ফলে শক্ত মাংস নরম করা, হাড় থেকে জেলটিন বের করা এবং সমৃদ্ধ ঝোলের মধ্যে পুষ্টি ঘনীভূত করা সম্ভব হয়েছিল।
মেসোপটেমিয়া, মিশর, গ্রিকো-রোমান বিশ্ব এবং আইবেরিয়ান উপদ্বীপেও [কিছুর] চিহ্ন দেখা যায়। মাংস এবং ডালের ঝোলযুক্ত স্টুআমরা যদি আজ কোসিডোতে যা চিনতে পারি তার উপর আমাদের মনোযোগ সংকুচিত করি, তাহলে অবিলম্বে একজন নায়কের আবির্ভাব ঘটে: ছোলা। এটি সহস্রাব্দ আগে ভূমধ্যসাগরীয় পরিবেশ এবং হিস্পানিয়ায় এসেছিল, সম্ভবত কার্থাজিনিয়ানদের মতো লোকেরা এনেছিল এবং ক্যাস্টিলের শুষ্ক মাটির সাথে একজন চ্যাম্পিয়নের মতো খাপ খাইয়ে নিয়েছিল।
এপিসিয়াসের মতো ধ্রুপদী লেখকরা উল্লেখ করেছেন যে জিরা, লবণ, তেল এবং ওয়াইন দিয়ে তৈরি "সিসার", যখন গ্রীক বিশ্বে তারা নামে পরিচিত ছিল এরেবিন্থোসউপদ্বীপে, ছোলা অবশেষে সালামানকা বা ডুয়েরো অববাহিকার মতো অঞ্চলে শিকড় গেড়েছিল, অবশেষে ফুয়েন্তেসাউকো ছোলার মতো বিখ্যাত পণ্য তৈরি করেছিল, ছোট, স্বর্ণকেশী এবং খুব পাতলা ত্বকের, যা স্টুয়ের জন্য আদর্শ।
তবুও, সেই প্রথম স্টুগুলি তখনও মাদ্রিদের স্টু ছিল না। ওরা ছিল জীবিকা নির্বাহের ঝোলহাঁড়ি যেখানে ডাল, বাগান থেকে যা কিছু পাওয়া যেত, কিছু অবশিষ্ট মাংস এবং প্রচুর ধৈর্য একসাথে মেশানো হত। ঘন্টার পর ঘন্টা বা দিন ধরে আগুনে রাখা স্টু পুনরায় ভরে নেওয়া হত এবং পুরো পরিবার, সৈন্য, সন্ন্যাসী বা সরাইখানায় থাকা ভ্রমণকারীদের খাওয়ানো হত।
মধ্যযুগ এবং উপদ্বীপে খ্রিস্টান, মুসলিম এবং ইহুদিদের সহাবস্থানের সাথে সাথে, সেই পাত্রগুলি সূক্ষ্মতায় পূর্ণ হয়ে ওঠে: নতুন মশলা, ধীর রান্নার কৌশল, এবং ছোলা, শাকসবজি এবং মাংস একত্রিত করার রীতি একই পাত্রে। সেখানে, কেউ না জেনে, শতাব্দী পরে মাদ্রিদের স্টু যে স্টু পরিবারের অন্তর্ভুক্ত হবে, তা রূপ নিতে শুরু করে।
সেফার্ডিক উত্তরাধিকার: আডাফিনা থেকে খ্রিস্টীয় স্টু পর্যন্ত
এই গল্পের সবচেয়ে আকর্ষণীয় অধ্যায়গুলির মধ্যে একটি হল যেটি সেফার্ডিক আদাফিনা, হিস্পানিক ইহুদিদের শাব্বাত স্টুএটি স্টু-র একমাত্র পূর্বপুরুষ ছিল না, তবে এই ধরণের খাবার রান্না এবং পরিবেশনের পদ্ধতিতে এটি একটি অনস্বীকার্য চিহ্ন রেখে গেছে।
আদাফিনা (বা আদেফিনা) শব্দটি আরবি ভাষা থেকে এসেছে। ডাফিনাযার অর্থ "লুকানো" বা "কবর দেওয়া"। নামটি নিজেই কৌশলটি প্রকাশ করে: শুক্রবার বিকেলে পাত্রটি প্রস্তুত করা হয়েছিল এবং সারা রাত ধরে অঙ্গারের অবশিষ্ট তাপে সেদ্ধ হতে দেওয়া হয়েছিল।, ভালোভাবে ঢেকে রাখা, যাতে শনিবার আগুন না জ্বালিয়ে খাওয়া যায়, যা ইহুদি আইন অনুসারে শাব্বাতে নিষিদ্ধ।
সেই মাটির পাত্রে তারা একত্রিত হয়েছিল কোশার রীতি অনুসারে ছোলা, ভেড়ার বাচ্চা বা ছাগলের মাংস ঝরিয়ে নেওয়ামুরগি বা গরুর মাংস, মৌসুমি সবজি (গাজর, পেঁয়াজ, শালগম, কুমড়া...), কখনও কখনও আস্ত ডিম, শুকনো ফল যেমন আলুবোখারা বা খেজুর এবং সুগন্ধি মশলার ভাণ্ডার যার মধ্যে রসুন, জিরা, দারুচিনি, গোলমরিচ বা লবঙ্গ অন্তর্ভুক্ত থাকতে পারে।
রান্না ধীর এবং নীরব ছিল। শনিবারের সূর্য যখন আকাশে উঁচু থাকত, তখন ইহুদি পরিবার পাত্রটি খুলে তার জিনিসপত্র ভাগ করে দিত। প্রথমে ঝোল, তারপর সবজি সহ ছোলা, এবং অবশেষে মাংসঅর্থাৎ, "রাউন্ড"-এ একটি পরিষেবা পরিকল্পনা যা মাদ্রিদ স্টু-এর তিন-কোর্স রীতির খুব স্মরণ করিয়ে দেয়, যদিও পরিভাষাটি পরে আসবে।
১৪৯২ সালে ইহুদিদের বিতাড়িত করা এবং তাদের অনেককে জোরপূর্বক ধর্মান্তরিত করার পর, আদাফিনা একটি সমস্যাযুক্ত খাবার হয়ে ওঠে। ইনকুইজিশন খাদ্যাভ্যাসের রীতিনীতি পর্যবেক্ষণ করে: শুক্রবারে শুয়োরের মাংস খাবেন না, বিশেষ খাবার রান্না করবেন না, অথবা শনিবারে আগুন এড়িয়ে চলবেন না। এগুলো ছিল লুকানো ইহুদি ধর্মের সূত্র। পাত্রটি সাক্ষীর মতোই প্রকাশক হতে পারে।
নিজেদের রক্ষা করার জন্য, অনেক ধর্মান্তরিত পরিবার তাদের স্টুকে "খ্রিস্টীয়করণ" শুরু করে: তারা কোরিজো, বেকন, ব্লাড সসেজ এবং শূকরের অন্যান্য অংশ যোগ করেছে।কোশার ডায়েট দ্বারা নিষিদ্ধ একটি প্রাণী। সুতরাং, তার পাত্রে আর আডাফিনার গন্ধ ছিল না, বরং নতুন কিছুর গন্ধ ছিল: একটি হাইব্রিড স্টু যেখানে ছোলা এবং ধীর রান্না এখনও বিদ্যমান ছিল, কিন্তু এখন খ্রিস্টধর্মের ছত্রছায়ায়।
এমন কিছু ঐতিহাসিক আছেন যারা এই ধারণাটিকে স্বীকৃতি দেন যে আডাফিনা হল সমস্ত স্টুয়ের "পরম মা", এবং স্মরণ করিয়ে দেন যে আন্দালুসীয় বিশ্বেও একই রকম স্টু বিদ্যমান ছিল।প্রকৃতপক্ষে, আল-আন্দালুসের মধ্যযুগীয় আরব রেসিপি বইগুলিতে রেসিপি রয়েছে যেমন আহরবিদ, ছোলা, সসেজ, ভেড়ার মাংস এবং শাকসবজি দিয়ে তৈরি একটি বারবার খাবার যা মূলত একই ধারণার আরেকটি সংস্করণ: ডাল, মাংস এবং শাকসবজি যা একটি পাত্রে ধীরে ধীরে রান্না করা হয়।
স্টু: ক্ষমতা, কাদা এবং ভুল বংশবৃদ্ধি
যদি আডাফিনা সেফার্ডিক দিকটি প্রতিনিধিত্ব করে, ক্যাস্টিলিয়ান ওলা পোড্রিডা আধুনিক যুগের মহান খ্রিস্টীয় স্টুয়ের প্রতীকনামটি বিভ্রান্তিকর: এটি এমন নয় যে এটি "পেস্ট করা" ছিল, বরং এটি সম্ভবত "শক্তিশালী" বা "শক্তিশালী" থেকে এসেছে, যা এতে থাকা উপাদানের পরিমাণ এবং গুণমানের দিকে ইঙ্গিত করে।
এটি ছিল একটি সুস্বাদু স্টু যা ১৬শ এবং ১৭শ শতাব্দীতে জনপ্রিয় হয়ে ওঠে। নেস্টর লুজানের মতো লেখকরা এটিকে বর্ণনা করেছেন শতাব্দীর পর শতাব্দী ধরে সবচেয়ে বিখ্যাত খাবারযেখানে মার্টিনেজ মতিনোর মতো কোর্ট শেফদের রেসিপি বইগুলিতে এটি পণ্যের একটি বিশাল তালিকা সহ দেখা যায়: গরুর মাংস, খাসির মাংস, মুরগি, বেকন, সসেজ, সেদ্ধ মাংস, জিভ, কান, সম্ভবত খরগোশ বা খরগোশ, রসুন, পেঁয়াজ, বাগানের সবজি... এবং, বাস্তবে, ছোলা, যদিও কখনও কখনও তাদের উল্লেখও করা হত না কারণ এগুলিকে "দরিদ্র মানুষের খাবার" হিসাবে বিবেচনা করা হত।
ওলা পোড্রিডা কোসিডোর চেতনাকে ধারণ করেছে: সবকিছু পাত্রে ঢেলে, ঘন্টার পর ঘন্টা হালকা আঁচে রান্না করা এবং একটি ক্রিমি ফলাফল যেখানে অনেক উপাদান ভেঙে যায় এবং ঝোলটি এক সত্যিকারের স্বাদের বিস্ফোরণে পরিণত হয়। ১৭ শতকে আলুর আগমন এর তৃপ্তিদায়ক ক্ষমতাকে আরও বাড়িয়ে তোলে।
এই দুর্দান্ত স্টু সাম্রাজ্যের সাথে ভ্রমণ করেছিল: ইন্ডিজের ইতিহাস এবং আমেরিকান রেসিপিগুলিতে স্টু এবং ঝোলের কথা বলা হয়েছে যা সরাসরি ওলা পোড্রিডা থেকে পান করা হয়। দক্ষিণ আমেরিকায়, পুচেরো ক্রিওলো বা হার্টি সানকোচোর মতো বিভিন্ন ধরণের খাবার পাওয়া যায়।ফিলিপাইনে, স্টুতে কলা যোগ করেও এটি তৈরি করা হয়েছিল; এবং ইউরোপে, এটি ... এর মতো খাবারের সাথে সম্পর্কিত। বলিতো মিস্টো ইতালীয় বা কিছু উত্তরাঞ্চলীয় ডালের স্যুপ। ফরাসি পট-আউ-ফিউও একই রকম যুক্তি অনুসরণ করে, যদিও তাদের তুলনা কখনও কখনও পিরেনিসের উভয় পাশে দেশপ্রেমিক সংবেদনশীলতা জাগিয়ে তোলে।
অভ্যন্তরীণভাবে, সেই শক্তিশালী পাত্রটি অসংখ্য আঞ্চলিক স্প্যানিশ স্টুপাইলোটা দিয়ে কাতালান এস্কুডেলা, "উল্টে" পরিবেশিত লিওনিজ মারাগাতো স্টু, উত্তরের পোটস, পুদিনা এবং লেবু দিয়ে হালকা করে তৈরি আন্দালুসিয়ান স্টু... মূল ধারণা—লেবু এবং মাংস ধীরে ধীরে রান্না করা— একই, তবে প্রতিটি এলাকার পণ্য এবং জলবায়ুর সাথে খাপ খাইয়ে নেওয়া।
অনেক লেখক যুক্তি দেন যে আধুনিক মাদ্রিদ স্টু এই মিশ্রণের ফলাফল: মধ্যযুগীয় স্টু, ইহুদি আদাফিনা এবং ক্যাস্টিলিয়ান ওলা পোড্রিডার মধ্যে মিলনস্থল, এমন একটি শহরের বৈশিষ্ট্যের সাথে পরিপূর্ণ যা একটি আদালত এবং সংযোগস্থলে পরিণত হয়েছিল।
মাদ্রিদে স্টুয়ের একত্রীকরণ (১৭শ-১৯শ শতাব্দী)
যদিও মাদ্রিদ স্টু-র কোনও "জন্ম সনদ" নেই, ভ্রমণকারী এবং ইতিহাসবিদদের বিবরণ থেকে আমরা এর উৎপত্তিস্থল খুঁজে পেতে পারি। ১৭শ থেকে ১৮শ শতাব্দীর মধ্যে, মাদ্রিদের সাথে সম্পর্কিত একটি শহুরে স্টু স্পষ্টভাবে আবির্ভূত হতে শুরু করে।, ছোলা দিয়ে বেস এবং পরিবেশনের একটি পদ্ধতি যা ইতিমধ্যেই তিনটি খাবারের কথা মনে করিয়ে দেয়।
কোর্টের সরাইখানা, সরাইখানা এবং রেস্তোরাঁগুলিতে, প্রতিদিন ঝোল, ডাল, শাকসবজি এবং মাংসের একটি গরম স্টু পরিবেশন করা হত, যা মালভূমির ঠান্ডা এবং দীর্ঘ কর্মদিবসের জন্য আদর্শ। কিছু বিদেশী বর্ণনা করেন যে মাদ্রিদের শ্রমিকরা দুপুরে কীভাবে এটি খেয়েছিল। একটি পরিষ্কার স্যুপ, তারপর ছোলা এবং অবশেষে রান্না করা মাংস, এখনও এটিকে "কোসিডো মাদ্রিলেনো" বলা হয়নি, তবে একটি স্বীকৃত কাঠামো সহ।
এদিকে, মাদ্রিদ অভ্যন্তরীণ অভিবাসীদের জন্য একটি আকর্ষণ হিসেবে বেড়ে উঠছিল। লোকেরা গ্যালিসিয়া, লিওন, আন্দালুসিয়া, এক্সট্রিমাদুরা, লা মাঞ্চা, আস্তুরিয়াস থেকে এসেছিল… এবং প্রত্যেকেই তাদের নিজস্ব রান্নার ঐতিহ্য নিয়ে এসেছিল। ফলাফল ছিল ভিন্ন উচ্চারণ সহ একটি সাধারণ স্টু, কিন্তু একটি অভিন্ন আত্মা, যা রাজধানীতে শেষ পর্যন্ত কেবল "কোসিডো" নামে পরিচিত হয়ে ওঠে।
১৮ শতকের মধ্যে, বিশেষ করে ১৯ শতকে, এই খাবারটি ইতিমধ্যেই মাদ্রিদের থেকে আলাদা কিছু হিসেবে বিবেচিত হয়েছিল। দুটি কারণ এতে ব্যাপক অবদান রেখেছিল: প্রথমত, ক্যাস্টিলিয়ান ছোলার প্রাচুর্য, বিশেষ করে ফুয়েন্তেসাউকোর ছোলা, যা টলেডো গেট দিয়ে শহরে প্রবেশ করেছিল; অন্যদিকে, মাদ্রিদের পানির গুণমান, যা ছোলা বিশেষভাবে কোমল রাখার জন্য বিখ্যাত, এমন একটি পরিস্থিতি যা অনেক ভ্রমণকারী তুলে ধরেছিলেন।
সবাই এটা খেয়েছে: সস্তা সরাইখানায় দিনমজুর, ক্ষুধার্ত ছাত্র, কনভেন্টে ভিক্ষুক এবং সন্ন্যাসী, নিম্ন বেতনের কর্মচারী, এবং মধ্যবিত্ত পরিবার যারা সপ্তাহে দু'বার এটি প্রস্তুত করত। স্টু শহরের গণতান্ত্রিক পাত্রে পরিণত হয়েছিল, তুলনামূলকভাবে সামান্য উপাদান দিয়ে অনেক পেটকে খাওয়াতে সক্ষম।
জনপ্রিয় স্টু থেকে শুরু করে রাণী এবং বুর্জোয়াদের খাবার
উনিশ শতকে, মাদ্রিদ স্টু তার সামাজিক উত্থান অনুভব করে। কৃষকের স্টু থেকে, এটি এখন মার্জিত রেস্তোরাঁর মেনুতে উপস্থিত হয়।রাজধানীর বুর্জোয়া শ্রেণীর ফরাসি-অনুপ্রাণিত উৎসাহের মাঝে, নতুন ট্রেন্ডি রেস্তোরাঁগুলি ঐতিহ্যবাহী খাবারগুলিকে পুনরুজ্জীবিত করতে এবং আরও মার্জিত উপায়ে উপস্থাপন করতে শুরু করে।
এই প্রক্রিয়ার অন্যতম বড় নাম হল লারডি, ক্যারেরা দে সান জেরোনিমোতে। সেখানে, কোসিডো আর একটি সাধারণ ক্যাসেরোল খাবার নয় এবং প্রবেশ করে চীনামাটির বাসনপত্র, রূপার থালা, এবং মখমলের রেখাযুক্ত ঘরশ্রমিকের দৈনন্দিন ভরণপোষণের জিনিসপত্রই এখন অভিজাতদের জন্য ঐতিহ্যবাহী, প্রায় পরিচয়-নির্ধারক বিলাসিতা হয়ে ওঠে।
ইতিহাস বলে যে রানী দ্বিতীয় এলিজাবেথ স্টু খুব পছন্দ করতেন আর ইনফান্তা ইসাবেল দে বোরবন, "লা চাতা", এটিকে যেকোনো বিদেশী সুস্বাদু খাবারের মতোই, অথবা তার চেয়েও বেশি প্রশংসা করত। কোসিডো খাওয়া মানুষের সাথে ঘনিষ্ঠতার ইঙ্গিত হয়ে ওঠে, রাজপরিবারের সদস্যরাও রুটি ঝোলের মধ্যে ডুবিয়েছিলেন তা জানানোর একটি উপায়।
এই খাবারটি লেখক এবং শিল্পীদের কাছেও আবেদনময়। ভ্যালে-ইনক্লানের মতো লেখক, '৯৮ এবং '২৭ প্রজন্মের লেখক, অথবা সেই সময়ের সাংবাদিকরা এটি প্রবন্ধ, উপন্যাস এবং ইতিহাসে অন্তর্ভুক্ত করা হয়েছে, কখনও কখনও ঐতিহ্যবাহী স্পেনের প্রতীক হিসেবে যা পরিবর্তনশীল প্রবণতার বিরুদ্ধে লড়াই করে। এমনকি আলেকজান্ডার ডুমাসের মতো বিদেশী ভ্রমণকারীরাও স্প্যানিশ স্টুয়ের কথা উল্লেখ করেছেন, যদিও কেউ কেউ, সূক্ষ্মতার অভাবের কারণে, ছোলাকে বুলেটের সাথে তুলনা করেছেন।
ঊনবিংশ শতাব্দীর শেষের দিকে এবং বিংশ শতাব্দীর শুরুতে, মাদ্রিদ স্টু যে হতে পারে এই ধারণাটি ইতিমধ্যেই প্রচলিত ছিল "জাতীয় খাবার" এমনকি এটি সামনে এসেছিল। এটি আনুষ্ঠানিকভাবে জনপ্রিয়তা পায়নি, তবে এটি এর প্রতীকী গুরুত্বের একটি ইঙ্গিত দেয়: এটি সাংস্কৃতিক সংমিশ্রণ, সম্পদশালীতা, ঘরের উষ্ণতা এবং একটি উদার চামচ, সবকিছুর প্রতিনিধিত্ব করে।
তিনটি খাবার: ঐতিহ্যবাহী মাদ্রিদ স্টু রীতি
মাদ্রিদ স্টুকে অন্যান্য স্টু থেকে আলাদা করার কারণ হল এর উপস্থাপনা। তিনটি কোর্স কোনও অদ্ভুত খাবার নয়, বরং একটি সত্যিকারের পাকস্থলীর আচার। যে খাবার অর্ডার করে যেন এটা একটা ছোট অনুষ্ঠান।
নামটি এসেছে আক্ষরিক ভঙ্গি থেকে পাত্রের জিনিসপত্র "ঢেলে দেওয়া" বিভিন্ন খাবারে অথবা স্যুপ টুরিনে, তিন ধাপে। এক প্লেটে সবকিছু একসাথে রাখা আর ধীরে ধীরে তীব্রতা বাড়ানো এক জিনিস নয়; তাই কোসিডোর বিশুদ্ধতাবাদীদের কাছে অর্ডারটি অনেক গুরুত্বপূর্ণ।
টেবিলে পৌঁছানোর আগে ঘন্টার পর ঘন্টা কাজ করতে হয়: ছোলা রাতভর ভিজিয়ে রাখা, মাংসের টুকরো নির্বাচন করা, হাড় পরিষ্কার করা, একটি ভালো বেস ঝোল তৈরি করা, ফেনা এবং চর্বি দিয়ে যত্ন নেওয়া, সর্বদা আলতো করে রান্না করা। একটি খাঁটি স্টু খুব কমই ৪ ঘন্টার কম ধীর গতিতে রান্না করতে পারে।যদিও আজকাল অনেকেই প্রেসার কুকারের আশ্রয় নেন, ফলে স্বাদ এবং গতির মধ্যে বিতর্ক শুরু হয়।
প্রথম কোর্স: স্যুপ
প্রথম কাজটি হল স্টু স্যুপএটি তৈরি করা হয় মাংস, হাড়, সবজি এবং ছোলা সেদ্ধ করা ঝোলের চর্বি ছেঁকে এবং পাতলা নুডলস দিয়ে সমৃদ্ধ করে। এটি একটি গভীর পাত্রে গরম গরম পরিবেশন করা হয়, প্রায়শই কয়েক সেকেন্ডের বিকল্পের সাথে, কারণ দ্বিতীয়বার সাহায্য না করা কঠিন।
এই স্যুপটি স্টুয়ের মূল বৈশিষ্ট্য তুলে ধরেছে: এটি পাত্রের মধ্য দিয়ে যা কিছু গেছে তার তরল স্মৃতি।কেউ কেউ পুদিনার ছোঁয়া যোগ করেন, যা আন্দালুসিয়ার মতো অন্যান্য অঞ্চলে গভীরভাবে প্রোথিত একটি প্রথা, অথবা এক চিমটি জিরা। যাই হোক না কেন, সাধারণত সেই মুহূর্তটি যখন টেবিলটি কয়েক সেকেন্ডের জন্য নীরব হয়ে যায়, হাতে চামচ।
দ্বিতীয় কোর্স: ছোলা এবং সবজি
তারপর আসে স্টুয়ের মূল কথা: ছোলা সবজির সাথেপাতলা খোসা এবং ক্রিমি টেক্সচারযুক্ত ছোট ছোলা রাতারাতি ভিজিয়ে রাখা হয় যাতে রান্না সমান হয়। এগুলি সাধারণত একটি কেন্দ্রীয় থালায় রাখা হয়, প্রায়শই পাতলা স্রোতের সাথে ভালো এক্সট্রা ভার্জিন অলিভ অয়েল ছিটিয়ে দেওয়া হয়।
তাদের সাথে পরিবেশন করা হয় রান্না করা সবজিআলু, গাজর, বাঁধাকপি (কখনও কখনও রসুন এবং পেপারিকা দিয়ে ভাজা), শালগম বা লিক, ঘরোয়াভাবে নির্ভর করে। কেউ কেউ জিরা দিয়ে টমেটো সস তৈরি করে খাবারের স্বাদ বাড়ায়, আবার কেউ কেউ অ্যাডভেঞ্চারের জন্য ভিনেগার বা কিছু আচারযুক্ত কাঁচা মরিচের টুকরো পছন্দ করেন।
একসময় প্রায় শাস্তি হিসেবে দেখা হতো বাঁধাকপি, এখন পুনর্মূল্যায়ন করা হয়েছে: পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে রান্না করে তারপর ভাজা হলে, এটি এক ধরণের স্বাদের ঝলক দেয় যা খাবারটিকে স্মরণীয় করে তোলে।ডাল এবং সবজির মিশ্রণ পরবর্তী কোর্সে আসা অতিরিক্ত চর্বির ভারসাম্যও বজায় রাখে।
তৃতীয় কোর্স: মাংস এবং প্রিঙ্গা
শেষ মোড়টি হল মাংসাশী প্রাণীদের জন্য একটি ভোজ: বিখ্যাত প্রিঙ্গামাংসের থালায় গরুর মাংসের শ্যাঙ্ক, মজ্জার হাড়, মুরগি বা মুরগি, স্ট্রেকি বেকন, চোরিজো, ব্লাড সসেজ এবং পারিবারিক ঐতিহ্য অনুসারে, স্টাফিং বা মিটবল (রুটি, রসুন, পার্সলে এবং ডিমের ডো, কখনও কখনও ফুটানোর আগে ভাজা) থাকতে পারে।
সেই সমস্ত সংগ্রহশালা ঘণ্টার পর ঘণ্টা ধরে ঝোলের সাথে রস যোগ করছে। মাংস নরম হয়ে যায়, সসেজগুলি শক্ত হয় কিন্তু রান্না করলে নরম হয়ে যায় আর অস্থিমজ্জা রুটির উপর ছড়িয়ে দেওয়ার জন্য একটি ছোট সম্পদ হয়ে ওঠে। আপনাকে এটি সব শেষ করতে হবে না: কোসিডোর ঐতিহাসিক আকর্ষণের একটি অংশ হল এটি রোপা ভিয়েজা বা ক্রোকেটের মতো অন্যান্য খাবারের জন্য অবশিষ্টাংশ তৈরি করে।
ঐতিহ্যগতভাবে, মাংস ভাগ করে কেটে খাবার গ্রহণকারীদের মধ্যে ভাগ করে নেওয়া হত। অনেক বাড়িতেই এক ধরণের "অনানুষ্ঠানিক স্বাদগ্রহণ" অনুষ্ঠিত হয়। প্রত্যেকেই তাদের প্লেটে ছোলা, সবজি এবং মাংসের মিশ্রণ তৈরি করে।সাধারণ স্টুয়ের মধ্যে "নিজস্ব স্টু" তৈরি করা।
মাদ্রিদ স্টু-এর মূল উপকরণ
যদিও প্রতিটি পরিবারই নিখুঁত সূত্রের অধিকারী বলে গর্ব করে, তবুও বেশ কিছু আছে ক্লাসিক মাদ্রিদ স্টুতে প্রায় অ-আলোচনাযোগ্য উপাদানতারপর আসে সূক্ষ্মতা: কমবেশি স্টাফিং, ব্লাড সসেজের উপস্থিতি বা অনুপস্থিতি, ব্যবহৃত হাড়ের ধরণ...
শিম জাতীয় শস্যের ক্ষেত্রে, ছোলা সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ, বিশেষ করে ছোট এবং ভালো মানের। এটি নরম হওয়ার জন্য লবণ বা হালকা বেকিং সোডা দিয়ে ভিজিয়ে রাখা হয়।এর পাশাপাশি রয়েছে সাধারণ সবজি: আলু, গাজর, বাঁধাকপি, শালগম এবং লিক, যার সাথে কেউ কেউ ঝোলের স্বাদ বাড়াতে সেলারি বা আস্ত পেঁয়াজ যোগ করে।
মাংসের ক্ষেত্রে, একটি ঐতিহ্যবাহী স্টুতে অন্তর্ভুক্ত রয়েছে গরুর মাংসের শ্যাঙ্ক, মুরগি বা মুরগির মাংস, তাজা এবং লবণাক্ত বেকন, হ্যামের হাড় এবং কখনও কখনও মজ্জার হাড় যা অস্থি মজ্জা এবং জেলটিন সরবরাহ করে। চোরিজো সাধারণত হালকা, রান্নার জন্য তৈরি, এবং রক্তের সসেজ - বিশেষ করে ভাত বা পেঁয়াজের ধরণের - বিতর্কের বিষয়: কিছু বিশুদ্ধবাদী এটিকে বাদ দেন, খাবারটির ইহুদি উৎপত্তির কথা স্মরণ করে, অন্যরা এটি ছাড়া কোসিডো কল্পনা করতে পারেন না।
অনেক বাড়িতে, বিখ্যাত "পেলোটা" বা "রেলেনো" হল এক ধরণের বড় মাংসের বল যা ব্রেডক্রাম্ব, রসুন, পার্সলে এবং ডিম দিয়ে তৈরি, যা ঝোলের মধ্যেই রান্না করা হয়। এটি থালাটিকে লম্বা করে এবং আরও বেশি পুষ্টি যোগায়।থালাটি গোলমরিচ, তেজপাতা এবং লবণ দিয়ে পূর্ণ, সাবধানে পরিচালনা করা হয় কারণ হাড় এবং সসেজ ইতিমধ্যেই প্রচুর পরিমাণে অবদান রাখে।
স্প্যানিশ স্টু: মাদ্রিদ স্টুয়ের ঘনিষ্ঠ ভাইবোন
মাদ্রিদের স্টু আমাদের সীমানার বাইরে সবচেয়ে বিখ্যাত, কিন্তু এক-পাত্রের স্টুয়ের মানচিত্রে এটি একা নয়।সমগ্র স্পেন এমন বৈচিত্র্যে ভরা যা একটি মৌলিক কাঠামো ভাগ করে নেয় — ডাল + মাংস + সবজি — যার নিজস্ব ব্যক্তিত্ব রয়েছে।
ক্যান্টাব্রিয়ায় দুটি রত্ন আবির্ভূত হয়: মাউন্টেন স্টুছোলার পরিবর্তে সাদা বিন এবং বাঁধাকপি দিয়ে, এবং লেবানিয়েগো স্টুযার মধ্যে পোটেসের ছোট ছোলা, কিউর্ড গরুর মাংস, ব্লাড সসেজ এবং একটি বৈশিষ্ট্যপূর্ণ ভাজা ভরাট রয়েছে। গ্যালিসিয়ায়, গ্যালিসিয়ান স্টু এটি শালগম, আলু এবং শূকরের বিভিন্ন অংশের চারপাশে ঘোরে, কখনও কখনও ছোলা ছাড়াই।
লিওনে, রান্না মারাগাতো এটি "পিছনে" পরিবেশন করা হয়: প্রথমে মাংস, তারপর বাঁধাকপি সহ ছোলা, এবং অবশেষে স্যুপ। একটি অদ্ভুত বৈশিষ্ট্য যা এর বৈশিষ্ট্য হয়ে উঠেছে। ক্যাস্টিল এবং লিওনে, এর নাম পচা পাত্র লাল মটরশুটি এবং প্রচুর শুয়োরের মাংস দিয়ে তৈরি স্টুয়ের জন্য।
আস্তুরিয়াস অবদান রাখে আস্তুরিয়ান পাত্র, ফাবাদার সাথে সম্পর্কিত কিন্তু বাঁধাকপি এবং আলুর উপস্থিতি সহ, যখন কাতালোনিয়ায় লা এস্কুডেলা আই কার্ন ডি'ওলা ক্রিসমাস স্যুপে ছোলার সাথে একটি বড় মশলাদার মিটবল (পাইলটা) এবং জায়ান্ট গ্যালেটস পাস্তা যোগ করুন।
দক্ষিণে, আন্দালুসিয়ান স্টু এটি পুদিনা, লেবু এবং কখনও কখনও ভাত দিয়ে হালকা করা হয়, যা আবার স্টুয়ের ইতিহাস জুড়ে মুসলিম প্রভাবকে প্রকাশ করে। এক্সট্রিমাদুরায়, স্টু স্থানীয় পেপারিকা দিয়ে স্বাদযুক্ত; মুরসিয়ায়, জিপসি স্টু কুমড়ো এবং নাশপাতি দিয়ে তৈরি; গ্যালিসিয়ায়, লালিন স্টু নিজেই একটি খাদ্য উৎসবে পরিণত হয়েছে।
নীতি স্পষ্ট: কোনও একক "খাঁটি" স্টু নেইযা আছে তা হল রান্নার একটি খুব পুরনো পদ্ধতি—যা আছে তা দিয়ে পাত্র ভর্তি করা এবং সময়কে তার জাদুতে কাজ করতে দেওয়া—যা প্রতিটি অঞ্চল তার ভাণ্ডার, তার বাজেট এবং তার বিশ্বাস অনুসারে পুনর্ব্যাখ্যা করেছে।
আজ মাদ্রিদের স্টু: মরসুম, রুট এবং কিংবদন্তি রেস্তোরাঁ
আধুনিক জীবনে, ব্যস্ত দিন এবং হাঁড়ি দেখাশোনার জন্য খুব কম সময় থাকায়, ঘরে তৈরি দীর্ঘ স্টু তার সাপ্তাহিক উপস্থিতি হারিয়ে ফেলেছে, কিন্তু এটি উদযাপন, ঠান্ডা রবিবার এবং দলগত সমাবেশের জন্য একটি খাবার হিসেবে রয়ে গেছে।এছাড়াও, অনেক পরিবার ঐতিহ্যবাহী রেসিপির প্রতি বিশ্বস্ত টিনজাত সংস্করণ বা প্রস্তুত খাবার দিয়ে তাদের তৃষ্ণা মেটায়।
কোসিডোর সর্বোচ্চ মৌসুম প্রায় অক্টোবর থেকে মার্চ পর্যন্ত চলে। যখন ঠান্ডা আবহাওয়া আসে এবং দিন ছোট হয়, মাদ্রিদের প্রতিদিনের মেনুতে বৃহস্পতিবার থেকে স্টু রাখা শুরু হয়েছে।এটি একটি অলিখিত কিন্তু গভীরভাবে প্রোথিত প্রথা। এবং একই সাথে, বিশেষ রেস্তোরাঁ এবং শতাব্দী প্রাচীন প্রতিষ্ঠানগুলিতে রিজার্ভেশন বৃদ্ধি পাচ্ছে।
রাজধানীতে, একটি মাদ্রিদ স্ট্যু রুট, যা প্রস্তাব করে বিভিন্ন রেস্তোরাঁয় যান তাদের তৈরি স্টু-র বিভিন্ন সংস্করণের স্বাদ গ্রহণ: কিছু আরও ক্লাসিক, অন্যগুলো ছোট ছোট ব্যক্তিগত ছোঁয়া সহ। তারা সেরা ঝোল বা সেরা প্রিঙ্গা (এক ধরণের স্টু) এর জন্য কর্মশালা, প্রতিযোগিতা এমনকি পুরষ্কারের আয়োজন করে।
যেসব বাড়িতে কোসিডো কার্যত একটি ধর্ম, তার নাম যেমন পেড্রাজা ট্যাভার্ন, মালাকাটিন, লা বোলা, লা গ্রান টাসকা, এল চারোলেস, লারডি, লা ড্যানিয়েলা, ক্রুজ ব্লাঙ্কা ডি ভ্যালেকাস, লা ক্লেভ বা কাসা ক্যারোলাআরও অনেকের মধ্যে। প্রত্যেকেই নিজস্ব সূত্র রক্ষা করে: হালকা, আরও সারগর্ভ, মিটবল সহ বা ছাড়াই, ব্লাড সসেজ সহ বা ছাড়াই, কিন্তু সবাই ধীর রান্না এবং রাতের খাবারের পরে দীর্ঘ কথোপকথনের ধারণা ভাগ করে নেয়।
বিশেষ করে প্রতীকী ঘটনা আছে, যেমন লা বোলা, ১৮৭০ সালে প্রতিষ্ঠিতসেখানে, হোলম ওক কাঠের কয়লার উপর পৃথক মাটির পাত্রে স্টু তৈরি করা হয়, একটি ছোট প্লেট দিয়ে সিল করা হয়। প্রতিটি ডাইনার তাদের নিজস্ব পাত্র পায়, এবং ওয়েটার চামচ দিয়ে মাটির স্তর ভেঙে এক লাঠি করে এটি পরিবেশন করে। এটি এক ধরণের অতীতের দিকে যাত্রা, যেখানে ধীর আগুন এবং ধোঁয়ার গন্ধ প্রায় খাবারের মতোই গুরুত্বপূর্ণ।
এক খাবার, অনেক জীবন: অবশিষ্টাংশ, উপজাত এবং স্মৃতি
মাদ্রিদ স্টু সম্পর্কে আরেকটি দুর্দান্ত জিনিস হল এর ক্ষমতা পরের দিন অন্য খাবারে পরিণত হওকিছুই ফেলে দেওয়া হয় না: ঝোল স্যুপ এবং ভাতের খাবারের জন্য ব্যবহৃত হয়; মাংস এবং সবজি, ক্রোকেট, রোপা ভিজা বা এমপানাডা তৈরিতে; ছোলা, উষ্ণ সালাদ বা নতুন স্টু তৈরিতে।
La স্টু স্যুপ এটি আরও নুডলস, ভাত, এমনকি রুটি দিয়ে সমৃদ্ধ হয়ে আবার দেখা দিতে পারে; রান্না করা ক্রোকেটস তারা প্রায় নিজস্ব ধর্মের, ঘন বেচামেল সসের সাথে কুঁচি করা মাংস মিশিয়ে খুব গরম তেলে ভাজতে থাকে যতক্ষণ না একটি মুচমুচে ক্রাস্ট তৈরি হয়।
La রোপা ভাইজা এটি আরেকটি ক্লাসিক: পেঁয়াজ এবং রসুন ভাজুন, ময়দা যোগ করুন, তারপর ছোলা এবং বেকনের টুকরো, চোরিজো, অথবা কুঁচি করা গরুর মাংসের শ্যাঙ্ক যোগ করুন, এবং প্যানে হালকাভাবে ভাজুন। ফলাফল হল একটি সমৃদ্ধ, ক্রিমি স্টির-ফ্রাই যা কিছু রুটির সাথে পরিবেশন করা হলে, আপনাকে ভাবতে বাধ্য করে যে কোনটি আরও ভালো ছিল, স্টু নিজেই নাকি এর পুনর্জন্ম।
উপকরণগুলির এই সম্পূর্ণ মিথস্ক্রিয়াটি খাবারের সারাংশের সাথে সংযুক্ত: এটি তৈরি করা হয়েছিল সম্পদের সর্বোত্তম ব্যবহার, খাবারকে কয়েক দিন স্থায়ী করা এবং প্রতিটি হাড় এবং প্রতিটি সবজি থেকে সর্বাধিক সুবিধা অর্জনের জন্য।আজ আমরা এটিকে রান্নার একটি স্মার্ট এবং টেকসই উপায় হিসেবে দেখি, কিন্তু শতাব্দীর পর শতাব্দী ধরে সীমিত সম্পদের রান্নাঘরে এটি কেবল সাধারণ জ্ঞান ছিল।
শেষ পর্যন্ত, মাদ্রিদের স্টু কেবল একটি সুস্বাদু স্টুয়ের চেয়ে অনেক বেশি কিছু। এটি শতাব্দীর পর শতাব্দী ধরে সাংস্কৃতিক মিশ্রণ, অর্থনৈতিক চাহিদা, ধর্মীয় সীমাবদ্ধতা এবং বিশুদ্ধ রন্ধনসম্পর্কীয় অন্তর্দৃষ্টির ফলাফল।এমন একটি খাবার যা তার সারমর্ম না হারিয়েই মানিয়ে নিতে সক্ষম হয়েছে এবং যা পরিবার এবং বন্ধুদের টেবিলের চারপাশে একত্রিত করে চলেছে, হাতে চামচ, বাইরে ঠান্ডা থাকা সত্ত্বেও এবং রান্নাঘরে মাদ্রিদের ইতিহাস ধৈর্য ধরে একটি পাত্রে ফুটছে।
