বাস্ক সুকালকি: ঐতিহ্যবাহী স্টু যা সকলের মন জয় করে

কে ভালো চেষ্টা করে? সুকালকি তুমি তাৎক্ষণিকভাবে বুঝতে পারবে কেন বাস্ক কান্ট্রিতে স্টু প্রায় জীবনের একটি অংশ। আমরা এমন একটি জিনিসের কথা বলছি যা আলু এবং সবজি দিয়ে বাস্ক গরুর মাংসের স্টু, ধীরে ধীরে এবং যত্ন সহকারে রান্না করা, একটি সাধারণ ক্যাসেরোলকে একটি ভোজে পরিণত করে। বাড়িতে, গ্যাস্ট্রোনমিক সোসাইটিতে, অথবা দলের সাথে ক্যাম্পিংয়ে, এই খাবারটি একটি বিশুদ্ধ আলিঙ্গন।

এর নামই সব বলে দেয়: এটি এসেছে সুকালদে (রান্নাঘর, বাস্কে চুলা), এবং "আগুনের তাপ দিয়ে তৈরি" এই চেতনাকে প্রতিফলিত করে। ভিজকায়াতে — যেমন শহরগুলি বারমিও, গের্নিকা অথবা মুঙ্গিয়া জায়গা হিসেবে—শুকল্কি একটি বড় শব্দ; ১৯৬৪ সাল থেকে বৃথা যায়নি। সুকালকি এগুনা, এমন একটি সভা যেখানে দলগুলি সেরা কড়াইয়ের জন্য প্রতিযোগিতা করে এবং যা অন্যান্যগুলির কথা মনে করিয়ে দেয় গ্যাস্ট্রোনমিক দিনগুলিএটি একটি স্টু যার সাথে একটি আবদ্ধ সস আছে, ঘন এবং সুস্বাদু, কে রুটি, চামচ এবং কথোপকথন চায়।

সুকালকি কী এবং কেন এটি আপনাকে প্রেমে পড়তে বাধ্য করে?

সুকালকি হল একটি গরুর মাংসের শ্যাঙ্ক স্টু ভালোভাবে তৈরি সোফ্রিটো (প্রচুর পরিমাণে পেঁয়াজ, রসুন, গাজর এবং কোরিসেরো মরিচ), ওয়াইন, ঝোল এবং আলুর শেষ স্পর্শ এবং প্রায়শই, মটরশুঁটি এবং পার্সলে। এটি রান্না করা হয় ঘন্টার পর ঘন্টা সিদ্ধ করুন কোলাজেন ভেঙে এমন মাংস তৈরি করা যা চামচ এবং পূর্ণাঙ্গ সস দিয়ে কাটা যায়।

প্রতিটি জনপ্রিয় ক্লাসিকের মতো, এখানেও আছে রান্নার যত সংস্করণকেউ কেউ সস ব্লেন্ড করে অথবা ফুড মিল ব্যবহার করে; কেউ কেউ রুক্ষ রেখে দেয়। আবার কেউ কেউ সাদা মদ, কে সাহস করে টক্সাকোলি বা ফিনো, এবং এমন স্কুলও আছে যারা রক্ষা করে লাল ওয়াইনআর হ্যাঁ, কিছু বাড়িতে রান্নার আগে আলু ভাজা হয়, যা তাদের এক অপ্রতিরোধ্য মুচমুচে স্বাদ দেয় যা পরে সসে ভিজিয়ে রাখা হয়।

রেফারেন্সগুলির মধ্যে, কার্লোস আরগুয়ানো এটি একটি সুস্বাদু ঝোল প্রদান করে এবং রেড ওয়াইনের স্পর্শেও আপত্তি নেই; মার্টিন বেরাসেটিউই সেই লোভনীয় ধারণাটিকে জনপ্রিয় করে তোলে প্রথমে আলু ভাজুন এবং শেষে কয়েক ফোঁটা ভালো EVOO দিয়ে "বাঁধে" প্যানটি ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে দিন যেন পিল-পিল তৈরি করছে। প্রতিটি কৌশলই সাহায্য করে, কিন্তু মূল বিষয়গুলি সবসময় একই থাকে: ভালো মাংস, ধৈর্যশীল সোফ্রিটো এবং সময়.

প্রচলিত বিশুদ্ধতার বাইরেও, বাড়িতে এমন লাইসেন্স আছে যা কাজ করে: কিছু রাঁধুনি সুকালকি আবিষ্কার করে যার জন্য ধন্যবাদ স্কুলের মেনু, অন্য ব্যবহার করে খনক টক্সাকোলির পরিবর্তে, এবং এমন কিছু লোক আছে যারা মরিচ দিয়ে স্টুকে প্রাণবন্ত করে তোলে পিকিলোগুরুত্বপূর্ণ বিষয় হলো ভারসাম্যটা বোঝা: মিষ্টি সবজি ভালোভাবে সেদ্ধ করা, chorizo ​​মরিচ বাস্ক চরিত্র এবং মাংসের প্রতি শ্রদ্ধাশীল রান্নার তরলের জন্য।

রেসিপি তথ্য

• প্রস্তুতির সময়: 10 মিনিট
• রান্নার সময়: 3 ঘন্টা 35 মিনিট
• মোট সময়: 3 ঘন্টা 45 মিনিট
• পরিবেশন: 4
• বিভাগ: প্রধান কোর্স
• রান্নাঘর টাইপ: বাস্ক
• প্রতি পরিবেশনে ক্যালোরি (kcal): 678

যদি তুমি এগুলো ভালোভাবে সামলাও সময় আর ধৈর্য ধরে তোমার হাত কাঁপে না, ফলাফল স্মরণীয়তার সীমানায়। প্রেসার কুকার দিয়ে তুমি এটা ছোট করতে পারো, কিন্তু ক্যাসেরোলের চুপ-চুপ, দীর্ঘ তিন ঘন্টা, জাদু আছে।

৪ জনের জন্য উপকরণ (ক্লাসিক সংস্করণ)

• 3 Cebollas
• 1 লিক
• 3 গাজর
• 3 রসুনের রসুন
• ৭৫০ গ্রাম ভেলের শ্যাঙ্ক (শ্যাঙ্ক)
• বাইরে যান এবং কালো মরিচ স্থল
• গমের আটা 20 গ্রাম
• ১১৫ গ্রাম জলপাই তেল (মাংস বাদামী করার জন্য ৫০ গ্রাম এবং আলুর জন্য ৬৫ গ্রাম)
• সাদা ওয়াইন 200 মিলি
• ভাজা টমেটো সস 75 গ্রাম
• 2 টেবিল চামচ chorizo ​​গোলমরিচ পাল্প
• মাংসের ঝোল 600 মিলি
• 4 মাঝারি আলু
• 100 গ্রাম মটর
• 1 টেবিল চামচ পার্সলে কাটা

তুমি হয়তো আরও কিছু জিনিস হাতে রাখতে চাইবে। গরম ঝোল অথবা স্টু খুব বেশি কমে গেলে সামঞ্জস্য করার জন্য জল, এবং সসের জন্য ভালো রুটি, যা লজ্জা ছাড়াই ডুবিয়ে রাখার যোগ্য।

কীভাবে একটি মৌলিক ঝোল তৈরি করবেন যা পার্থক্য তৈরি করে

ভালোভাবে তৈরি ঘরে তৈরি ঝোল স্টুর স্বাদ বদলে দেয়। এটি ভিজিয়ে রাখে। ছোলা আগের রাতে, এগুলো জল ঝরিয়ে প্রেসার কুকারে রাখুন মুরগির রান এবং এক টুকরো ভিল স্কার্টস্বাদ বাড়াতে একটি পেঁয়াজ এবং একটি গাজর যোগ করুন, জল (দুই আঙ্গুল উপরে), লবণ দিয়ে ঢেকে দিন এবং গরম করুন।

এটি ফুটে উঠলে, ফেনা অপসারণ চামচ দিয়ে ময়লা অপসারণ করুন; পাত্রটি বন্ধ করে গুনুন রিং বাজানোর ৩০ মিনিট পরএই পরিষ্কার এবং শক্তিশালী ভিত্তিটি সুকালকির জন্য সোনার মতো। যদি আপনার কাছে সময় কম থাকে, তাহলে একটি ভালো ঝোল, মাংস অথবা মুরগির মাংস পূর্বে করা হয়েছে।

ঝোল তৈরির সময়, আপনি আগে থেকেই স্টুয়ের জন্য সোফ্রিটো এবং মাংস প্রস্তুত করতে পারেন। সময় সিঙ্ক্রোনাইজ করুন আর অপেক্ষা না করে সবকিছু প্রস্তুত রাখুন।

ধাপে ধাপে ঐতিহ্যবাহী সুকালকি

শুরুতে সূক্ষ্মভাবে কেটে নিন ৩টি পেঁয়াজ, লিক, গাজর এবং রসুন. সংরক্ষণ করুন। শ্যাঙ্কটি প্রায় ৪ সেমি আকারের বড় কিউব করে কাটুন, লবণ এবং মরিচ এবং হালকা করে ময়দা দিন, অতিরিক্ত ময়দা ঝেড়ে ফেলুন যাতে প্যানে পিণ্ড না তৈরি হয়।

একটি বড় সসপ্যানে 50 গ্রাম জলপাই তেলমাঝারি-উচ্চ আঁচে মাংস বাদামী করে ভেজে নিন যাতে বাইরের অংশটি সিল হয়ে যায়। এর উদ্দেশ্য হল রস ভেতরে আটকে রাখা; এই সময়ে এটি সম্পূর্ণরূপে রান্না করার প্রয়োজন নেই। বের করে একপাশে রেখে দিন।

সেই একই চর্বিতে, তাপ একটু কমিয়ে দিন এবং সবজিগুলো ভাজুন এক চিমটি লবণ দিয়ে প্রায় ১৫ মিনিট ধরে নরম এবং হালকা বাদামী না হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। আঁচ বাড়িয়ে দিন, ঢেলে দিন। সাদা ওয়াইন 200 মিলি এবং অ্যালকোহল বাষ্পীভূত হওয়ার জন্য এটি ফুটতে দিন।

এখন যোগ করুন ভাজা টমেটো 75 গ্রাম এবং 2 টেবিল চামচ কোরিসেরো গোলমরিচের পাল্প। স্বাদ মিশিয়ে নেওয়ার জন্য প্রায় ৫ মিনিট রান্না করুন। তারপর নাড়ুন। ৬০০ মিলি গরম মাংসের ঝোল এবং নাড়ুন

ফেরত দেয় সিল করা মাংস ক্যাসেরোলের দিকে, আঁচ কমিয়ে দিন এবং প্রায় জন্য খুব আস্তে রান্না হতে দিন 2 ঘন্টা এবং 40 মিনিটযদি দেখেন সস খুব বেশি পাতলা হয়ে যাচ্ছে, তাহলে গরম ঝোল বা জল দিয়ে উপরে ভরে দিন; ভারসাম্য নষ্ট না করার জন্য ধীরে ধীরে।

স্টু যখন জাদু দেখাচ্ছে, তখন খোসা ছাড়িয়ে নিন এবং আলু ছিঁড়ে ফেলো ছোট ছোট টুকরো করে। আলাদা করে ভাজুন 65 গ্রাম জলপাই তেল যতক্ষণ না বাইরে থেকে বাদামী হয়ে যায় কিন্তু ভেতরে পুরোপুরি রান্না না হয়। জল ঝরিয়ে একপাশে রেখে দিন।

রান্নার প্রাথমিক সময় শেষ হওয়ার পর, মাংসের টুকরোগুলো সরিয়ে ফেলুন এবং সস ম্যাশ একটি ব্লেন্ডার দিয়ে (অথবা যদি আপনি আরও সূক্ষ্ম টেক্সচার পছন্দ করেন তবে এটি একটি ফুড মিলের মাধ্যমে দিন)। মাংসটি পাত্রে ফিরিয়ে দিন, যোগ করুন চিপস আর কিছু রান্না করো 20 মিনিট যাতে তারা সসের ভেতরে রান্না শেষ করে।

দিয়ে শেষ করুন 100 গ্রাম মটর এবং একটি পার্সলে টেবিল চামচ কাটা। ছেড়ে দিন 5 মিনিট কম আঁচে। মাংস এবং আলু নরম আছে কিনা তা পরীক্ষা করে দেখুন; প্রয়োজনে আরও কিছুক্ষণ রান্না করুন। আঁচ বন্ধ করে, এক ফোঁটা ইভিও এবং প্যানের একটি দুলানো পুরোটিকে আরও একত্রিত করতে সাহায্য করে।

মাংসের উপর নির্ভর করে কৌশল, তারতম্য এবং সময়

গরুর মাংসের সাথে, স্টু সাধারণত প্রায় দীর্ঘ দুই ঘন্টা। বৃদ্ধ গরুর সাথে - আরও স্বাদ এবং কোলাজেন - এটি পর্যন্ত সময় নিতে পারে তিন ঘন্টা। আপনি যদি চয়ন সুই বা স্কার্ট, একটু ছোট করে দেখুন; ফর্ক টেস্ট সবসময় ঠিক থাকে। যারা তাড়াহুড়ো করেন তাদের জন্য, দ্রুত কুকার এটি প্রায় নরম হয়ে যায় 45-60 মিনিট, যদিও ঐতিহ্যবাহী ক্যাসেরোলের আবদ্ধ সস অতুলনীয়।

তরল অংশে কিছু সূক্ষ্মতা রয়েছে: ২০০ মিলি সাদা ওয়াইন থেকে শুরু করে যারা অন্তর্ভুক্ত করে আধা লিটার যদি আপনি আরও স্পষ্ট প্রোফাইল খুঁজছেন, তাহলে সর্বদা অ্যালকোহলকে ভালোভাবে বাষ্পীভূত করুন। txakoli সতেজতা আনে; ক Fino তীক্ষ্ণ চিহ্নগুলিকে শক্তিশালী করে; এবং Tinto গভীরতা দেয়। নির্দিষ্ট ঋতু বা স্বাদে, কেউ কেউ যোগ করে পিচিলো মরিচ বা একটি স্পর্শ ওলোরোসো শেরি সস গোলাকার করার জন্য অল্প পরিমাণে।

কিছু লোক আছে যারা ধারাবাহিকতা বজায় রাখার জন্য সসকে বিট করে না। দেহাতি জমিন সোফ্রিটো, এবং যারা এটিকে একটি সিল্কি ফিনিশের জন্য চালুনির মধ্য দিয়ে দেয়। আগে থেকে ভাজা আলু (একটি খুব বাস্ক কৌশল) এগুলি একটি মুচমুচে প্রান্ত যোগ করে এবং রান্নার সময় ভাঙতে বাধা দেয়। এবং স্টুকে বিশ্রাম দিন - আরও ভালো একদিন আরেকদিন— স্বাদ এবং ধারাবাহিকতা বৃদ্ধি করে।

৬ জনের জন্য সংস্করণ (পিকুইলো মরিচ এবং শেরির সাথে বৈচিত্র্য)

যদি তুমি এই দলের জন্য রান্না করো, তাহলে এই অভিযোজনটি দারুন। তোমার প্রয়োজন হবে: 1,5 কেজি মরসিলোর, 750 গ্রাম আলু, 1 কেজি পেঁয়াজ, 100 গ্রাম গাজর, 75 গ্রাম লিক, 75 গ্রাম সবুজ মরিচ, 75 গ্রাম লাল মরিচ, 100 গ্রাম মটরশুঁটি, 100 গ্রাম সাদা শালগম (ঐচ্ছিক), 25 গ্রাম পার্সলে, 150 গ্রাম ভাজা টমেটো, 80 গ্রাম পিকুইলো মরিচ, 40 গ্রাম de শুকনো ওলোরোসো শেরি, 65 গ্রাম সাদা ওয়াইনের, 1,5 l চর্বিহীন মাংসের ঝোল, 2,5 l গরম জল এবং জলপাই তেল ভাজা এবং শিকারের জন্য (প্রায়)। 125 গ্রাম + 125 গ্রাম).

নিম্নরূপ এগিয়ে যান: মাংস বাদামী করুন ছোট ছোট করে আলাদা করে রাখুন। সবজিগুলো (মটরশুঁটি বাদে) আলতো করে ভাজুন; শেরি এবং সাদা ওয়াইন দিয়ে ভেজে নিন, যাতে বাষ্পীভূত হতে পারে। নাড়ুন। ভাজা টমেটো এবং পিকুইলো মরিচ১৫ মিনিট ভাজুন। ঝোল যোগ করুন, মাংস আবার দিন এবং রান্না করুন মাঝারি আঁচে ৩-৩.৫ ঘন্টা, সস কমে যাওয়ার সাথে সাথে গরম জল দিয়ে সামঞ্জস্য করুন।

মাংস নরম হয়ে গেলে, তুলে ফেলুন, মিশ্রিত করুন এবং, যদি আপনি চান, ছেঁকে নিন সস। মাংস ফিরিয়ে দিন, যোগ করুন ফ্রেঞ্চ ফ্রাই উচ্চ তাপে, প্রায় ১৫ মিনিট রান্না করুন এবং শেষ ৫ মিনিটে, যোগ করুন সবুজ ডাললবণ সামঞ্জস্য করুন এবং এক চা চামচ দিয়ে আঁচ বন্ধ করুন। ইভিও উজ্জ্বলতা দিতে।

প্রস্তুতির সারসংক্ষেপ (ধাপে ধাপে)

1. পেঁয়াজ, লিক, গাজর এবং রসুন ভালো করে কেটে নিন; সংচিতি.
2. শ্যাঙ্কটি কিউব করে কাটুন, লবণ এবং মরিচ, ময়দা এবং অতিরিক্ত ঝেড়ে ফেলুন।
3. তেল দিয়ে, সেললা মাংস উচ্চ আঁচে রান্না করে একপাশে রেখে দিন।
4. একই পাত্রে, পোচা লবণ দিয়ে কুঁচি করা সবজি।
5. .ালা সাদা মদ এবং অ্যালকোহল বাষ্পীভূত হওয়ার জন্য এটি ফুটতে দিন।
6. যোগ করা ভাজা টমেটো এবং চোরিজো মরিচ; কয়েক মিনিট রান্না করুন।
7. অন্তর্ভুক্ত গরম ঝোল এবং মিশ্রিত।
8. মাংস ফেরত দাও এবং সিদ্ধ করা ২ ঘন্টা ৪০ মিনিট (অথবা মাংসের উপর নির্ভর করে ৩ ঘন্টা পর্যন্ত)।
9. খোসা এবং ক্লিক করুন আলু; বাইরে থেকে সোনালি বাদামী না হওয়া পর্যন্ত ভাজুন।
10. মাংস বের করে ফেলুন, পিষে ফেলা সসটি আবার মাংসের সাথে মিশিয়ে নিন।
11. যোগ করা আলু এবং ১৫-২০ মিনিট রান্না করুন।
12. অন্তর্ভুক্ত মটরশুঁটি এবং পার্সলে; আরও ৫ মিনিট রান্না করুন।
13. বন্ধ করুন, এর একটি থ্রেড যোগ করুন ইভিও এবং পরিবেশনের আগে রেখে দিন।

এটি কীভাবে পরিবেশন করবেন এবং কীসের সাথে এটি ব্যবহার করবেন

সুকালকি, সাথে ঘন সস আর অসাধারণ, এটা একটা গভীর থালায় পরিবেশন করা হয় এবং চামচ দিয়ে খাওয়া হয়, যদিও খুব কমই ছুরির প্রয়োজন হয়; মাংস নিজে থেকেই পড়ে যায়। চিৎকার করে ওঠে চাটু ডুবিয়ে খেতে এবং যদি তুমি চাও, এক গ্লাস ওয়াইন (যা খুশি, কোনও মতবাদ নেই)। ইউস্কাডিতে একটি ভালো স্টু দিয়ে শেষ করা সাধারণ। গক্সুয়া, ইন্টক্সাউরসালসা o প্যান্টক্সিনেটা, এবং রাতের খাবারের পর দীর্ঘ কথোপকথন।

যদি তোমার কিছু অবশিষ্ট থাকে, তাহলে পরের দিন আরও ভালো হবে: বাকিটা স্বাদ এবং সসের উপর ঘনীভূত। সুর ​​করা আছে। হালকা গরম করুন, প্রয়োজনে এক চামচ জল বা ঝোল যোগ করুন, এবং আবার উপভোগ করুন।

এই খাবারটি ঘনীভূত হয় আসল বাস্ক রান্না: একটি সৎ পণ্য, তাড়াহুড়োহীন কৌশল, এবং একটি ভাগ করা স্টু সংস্কৃতি যা রেসিপিগুলিকে ছাড়িয়ে যায়। আমরা যে সংস্করণগুলি দেখেছি তার মধ্যে - সবচেয়ে প্রচলিত থেকে শুরু করে যারা খেলে টক্সাকোলি, শেরি অথবা পিকুইলোস, আগে থেকে রান্না করা চিপস বা ছাঁকানো সালসার সাথে - একটি সাধারণ বিষয় রয়েছে: ভালোভাবে তৈরি সোফ্রিটো, ভালো ঝোল এবং সময়এই তিনটি স্তম্ভের সাথে, সুকালকি সর্বদা "সাধারণ জিনিসের স্বাদ কত সুস্বাদু" এই স্পর্শ নিয়ে টেবিলে আসে যা এত আকর্ষণীয়।

সম্পর্কিত নিবন্ধ:

আরটিভিই শীর্ষ শেফ প্রস্তুত করছে: ডুলসেস ওয়াই ফেমোসোস: নতুন প্রতিভা এইরকমই হবে।