যে কেউ ভালো কনফিট কাটলফিশ চেষ্টা করলেই বুঝতে পারবেন কেন এই কৌশলটি এত মনোমুগ্ধকর: এর মাংস রসালো হয়ে ওঠে, কামড়ে কোমল এবং গভীর স্বাদের সাথে, এবং এটি আলু থেকে শুরু করে শীতকালীন সবজি পর্যন্ত বিভিন্ন ধরণের খাবারের সাথেও ভালোভাবে মিশে যায়। ধারণাটি হল তেলে কম তাপমাত্রায় রান্না করা, সঠিক সময় এবং তাপমাত্রা যাতে কোলাজেন গলে যায়, টুকরোটি শুকিয়ে না যায় বা রাবারের মতো না হয়ে যায়।
এই নির্দেশিকায় আপনি আপনার প্রয়োজনীয় সবকিছু পাবেন: সময়, তাপমাত্রা, দুটি সংস্করণের ধাপে ধাপে নির্দেশাবলী (আলু এবং বাঁধাকপি সহ), এবং ব্যস্ত দিনের জন্য একটি বোনাস: ৩ মিনিটে কীভাবে এটি ইস্ত্রি করবেন আগে ম্যারিনেড দিয়ে। আমি তোমাকে কিছু রন্ধনসম্পর্কীয় উপাখ্যান এবং কাটলফিশ সম্পর্কে কিছু আকর্ষণীয় তথ্য বলব, এটি একটি আকর্ষণীয় সেফালোপড যা রান্নাঘরে অনেক সম্ভাবনা প্রদান করে।
কাটলফিশকে আটকে রাখার সময় এবং তাপমাত্রা
তেল নরম করার জন্য, তেল ভাজা না করে মৃদু তাপমাত্রায় রাখুন। একটি ক্লাসিক কনফিটের কথা ভাবুন: ৮০-৯০ ডিগ্রি সেলসিয়াস স্থিরভাবেখুব একটা বুদবুদ ছাড়াই। এই মৃদু উষ্ণ পরিবেশে, কাটলফিশ তার রস ছেড়ে দেয়, নিজস্ব মাধ্যমে রান্না করে এবং তেল তাপমাত্রার পরিবর্তন থেকে রক্ষা করে।
সময়ের জন্য, সবচেয়ে নির্ভরযোগ্য পরিসর হল এর মধ্যে 45 মিনিট এবং 1 ঘন্টাকিউবগুলির আকার এবং কাটলফিশের পুরুত্বের উপর নির্ভর করে, আপনি লক্ষ্য করবেন যে শুরুতে এর জল তেলের সাথে মিশে যায় এবং এটি প্রায় ডুবে যায়; শেষের দিকে, মোট তরল উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পায় এবং ছিদ্র করলে মাংস সহজেই বেরিয়ে আসে।
ওভেনে শেষবারের মতো দারুনভাবে ঠাণ্ডা করাই হল শেষের দিকের স্পর্শ: ইতিমধ্যেই কনফিট করা কাটলফিশটিকে একটি তাপ-প্রতিরোধী থালায় স্থানান্তর করুন এবং বেক করুন ১৫-২৫ মিনিটের জন্য ১৯০ ºCআপনি একটু সোনালী আভা এবং ঘনীভূত স্বাদের ছোঁয়া পাবেন, বিশেষ করে যদি আপনি সেই সময়ে আলু যোগ করেন অথবা সামান্য সাদা ওয়াইন দিয়ে ডিগ্লেজ করেন।
যদি কখনও লোহা ব্যবহার করতে পছন্দ করেন, তাহলে আরেকটি সুবর্ণ নিয়ম মনে রাখবেন: খুব বেশি তাপ এবং সর্বনিম্ন সময়সাধারণত একটি পরিবেশনের জন্য তিন মিনিট যথেষ্ট, এবং রান্নার সময় যে জল বেরিয়ে আসে তা ফেলে দেওয়াই ভালো, যাতে এর সিল এবং স্বাদ বজায় থাকে। এটি কনফিট করার একটি ভিন্ন পদ্ধতি, তবে উভয়ই অতিরিক্ত রান্না এড়িয়ে নরম টেক্সচারের লক্ষ্য রাখে।
নিখুঁত জায়গাটি কীভাবে চিনবেন
সবচেয়ে স্পষ্ট লক্ষণ হল অনুভূতি: যখন আপনি টুকরোটি ছিদ্র করবেন, তখন এটি হালকা, এমনকি প্রতিরোধের অনুভূতি দেবে, চুইংগামের মতো অনুভূতি ছাড়াই। আপনি আরও লক্ষ্য করবেন যে পাশাটি ধরে রেখেছে মুক্তোর মতো সাদা রঙ, শুকনো কিনারা ছাড়াই। যদি দেখেন যে তন্তু অতিরিক্ত সঙ্কুচিত হয়ে গেছে বা কুঁচকে গেছে, তাহলে সম্ভবত তেলটি খুব বেশি গরম ছিল।
সাধারণ ভুলগুলি এবং কীভাবে সেগুলি এড়ানো যায়
- তাপ খুব বেশি বাড়াবেন না: সীমাবদ্ধতা হল ধৈর্য ধরা, ভাজার নয়। রাখুন নিম্ন এবং স্থির তাপমাত্রা এটি মাংস শক্ত হতে বাধা দেয়।
- প্যানে অতিরিক্ত ভিড় করবেন না: যদি আপনি এটি খুব বেশি ভরে দেন, তাহলে তাপমাত্রা কমে যাবে এবং ফলাফল অসম হয়ে যাবে। এটিকে এভাবে রাখাই ভালো। ব্যাচে তাদের সীমাবদ্ধ করুন যদি আপনি প্রচুর পরিমাণে তৈরি করেন।
- শেষে লবণ: খুব তাড়াতাড়ি লবণ দিলে পানির ক্ষয় বেড়ে যায়। আদর্শভাবে, লবণ মিশিয়ে নেওয়ার পর লবণের পরিমাণ ঠিক করুন। আর যদি তুমি ওভেনে রাখো, সেই মুহূর্তে।
- অতিরিক্ত তরল ফেলে দিন: যখন প্রক্রিয়া চলাকালীন প্রচুর জল আলাদা হয়ে যায়, তখন সাবধানে এটি সরিয়ে ফেলুন যাতে তেল/রসের অনুপাত বজায় রাখুন এবং বেশি রান্না করবেন না।
উপকরণ এবং ধাপে ধাপে নির্দেশাবলী
এই কৌশলটি বিভিন্ন সাইড ডিশের জন্য অনুমতি দেয়। আমি দুটি বিকল্পের পরামর্শ দিচ্ছি যা দুর্দান্তভাবে কাজ করে: একটি ক্লাসিক সংস্করণ আলু দিয়ে এবং অন্যটি ব্রাসেলস স্প্রাউট দিয়ে (যদি আপনি কোনওটিই পছন্দ না করেন তবে বিকল্পগুলি সহ)। উভয় ক্ষেত্রেই, কনফিটের ভিত্তি একই রকম এবং এর উপর নির্ভর করে খুব সহজ সুগন্ধি যা সমুদ্রের স্বাদকে ঢেকে রাখে না।
আলুর সাথে সংস্করণ (বিস্তারিত রেসিপি)
৪টি পরিবেশনের উপকরণ: ৮০০-৯০০ গ্রাম পরিষ্কার করা কাটলফিশ (আপনি ৩টি মাঝারি টুকরো ব্যবহার করতে পারেন), কাটলফিশের চেয়ে একটু বেশি পরিমাণে আলু, ৪টি রসুনের কোয়া, ১টি তেজপাতা, অতিরিক্ত কুমারী জলপাই তেল 100 মিলি কনফিটের জন্য (আরও আলু ভাজার জন্য অতিরিক্ত তেল), আধা গ্লাস সাদা ওয়াইন, লবণ, গোলমরিচ এবং ঐচ্ছিক মরিচের গুঁড়ো।
কনফিট প্রস্তুত করা: কাটলফিশগুলোকে সমান কিউব করে কেটে নিন। একটি সসপ্যানে রাখুন তিনটি আস্ত রসুনের কোয়া এবং তেজপাতা১০০ মিলি জলপাই তেল ঢেলে খুব কম আঁচে রান্না শুরু করুন। দেখবেন কাটলফিশ জল ছেড়ে দেবে এবং রস এবং তেলের মিশ্রণে লেপে যাবে; ৮০-৯০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রা বজায় রাখুন এবং রান্না হতে দিন। ৪৫-৬০ মিনিট সীমাবদ্ধ করুনযতক্ষণ না বেশিরভাগ তরল বাষ্পীভূত হয় এবং মাংস নরম হয়।
আলুর সাজসজ্জা: আলু খোসা ছাড়িয়ে কাটলফিশের মতো একই আকারের কিউব করে কেটে নিন। এক বা দুটি রসুনের কোয়া দিয়ে ভাজুন যতক্ষণ না রান্না হয় কিন্তু বাদামী হতে শুরু করে; এগুলি নরম হওয়া উচিত, মুচমুচে নয়। এগুলি ভালো করে জল ঝরিয়ে নিন যাতে স্টু জুস পাতলা করবেন না।.
ওভেন ফিনিশ: কনফিট কাটলফিশটি একটি ওভেনপ্রুফ ডিশে রাখুন, আলু যোগ করুন এবং আলতো করে মিশিয়ে নিন। সাদা ওয়াইন আধা গ্লাসলবণ এবং মরিচ দিয়ে সিজন করুন, এবং যদি আপনি একটু মজাদার স্বাদ চান, তাহলে মরিচের গুঁড়ো দিয়ে ছিটিয়ে দিন। ২০০°C তাপমাত্রায় ১০-১৫ মিনিট বেক করুন, যতক্ষণ না ওয়াইনটি বাষ্পীভূত হয়ে যায় এবং আপনি পৃষ্ঠের উপর হালকা সোনালী রঙ দেখতে পান।
পরিবেশন: গরম গরম টেবিলে আনুন। এটি পরিষ্কার স্বাদের একটি খাবার, যেখানে প্রতিটি কামড়ে সমুদ্রের মিষ্টি স্পর্শ থাকে এবং আলু স্পঞ্জের মতো কাজ করে। যিনি আপনাকে কৌশলটি শিখিয়েছেন তিনি যদি একজন ভালো শিক্ষক হন, তাহলে তারা অবশ্যই আপনাকে হাসিমুখে অনুমোদন.
ব্রাসেলস স্প্রাউট সহ বৈকল্পিক (এবং বিকল্প)
আরেকটি মিশ্রণ যা অসাধারণভাবে কাজ করে তা হল কনফিট কাটলফিশকে ভাজা ব্রাসেলস স্প্রাউটের সাথে পরিবেশন করা। কনফিটের সুগন্ধ বাড়ানোর জন্য, কিছু তেল যোগ করুন। এক কোয়া রসুন এবং একটি তেজপাতামাংস অতিরিক্ত সুগন্ধ শোষণ করবে, খুব বেশি মশলার প্রয়োজন হবে না।
যদি বাঁধাকপি আপনার পছন্দ না হয়, তাহলে আপনি এটির সাথে বদল করতে পারেন সবুজ অ্যাসপারাগাস, সবুজ মটরশুটি অথবা কিছু ভাজা বেবি পটেটো। মূল কথা হল সবজির রান্নার ধরণ মেনে চলা: কাটলফিশের কোমল টেক্সচারের সাথে তুলনা করার জন্য, কেসের উপর নির্ভর করে এগুলি আল ডেন্টে বা ক্রিমি হওয়া উচিত।
টেক্সচার টিপ: আরও নরম কাটলফিশের জন্য, এটিকে 24 ঘন্টার জন্য ফ্রিজে রাখুন এবং তারপর ধীরে ধীরে ফ্রিজে রেখে দিন এবং তারপর কনফিট করুন। এই বিশ্রামের সময় ফাইবার ভেঙে দেয় এবং এটিকে... মুখে শক্ত অবশিষ্টাংশ রাখবেন না.
ম্যারিনেট করা এবং দ্রুত গ্রিল করা (বিকল্প বিকল্প)
ব্যস্ত দিনগুলোতে, খুব গরম তাওয়ায় দ্রুত ম্যারিনেট এবং তারপর ভাজা ভাজা খাবার জীবন রক্ষা করবে। জলপাই তেল, কুঁচি করা রসুন, পার্সলে, লেবুর রস এবং এক চিমটি লবণ (যদি আপনি চান, এক ফোঁটা সয়া সস যোগ করুন) মিশিয়ে নিন। ২০-৩০ মিনিট ম্যারিনেট করে খুব গরম প্যানে রান্না করুন। 3 মিনিটের বেশি নয়পানি বের হয়ে গেলে তা তুলে ফেলুন যাতে এটি ফুটতে না পারে।
এই পদ্ধতিটি সহজবোধ্য এবং কার্যকর কারণ এটি রান্নার দীর্ঘ সময় এড়ায়। কৌশলটি তাপের তীব্রতার মধ্যে নিহিত এবং... শিফটে কাজ করাযাতে ভাজার তাপমাত্রা কমে না। এটি মিষ্টিযুক্ত নয়, তবে এটি নীতিটিকে সম্মান করে: চিবানো ছাড়াই কোমলতা।
এটি সর্বদা নিখুঁতভাবে তৈরি করার জন্য গুরুত্বপূর্ণ টিপস
- কোমল গঠন নিশ্চিত: কাটলফিশকে হিমায়িত করুন ২৪ ঘন্টা এবং ফ্রিজে ডিফ্রস্ট করুন রান্নার আগে, তন্তু ভেঙে নরম করে তুলতে।
- সহজ স্বাদ: কনফিট তেলের স্বাদ নিন এক কোয়া রসুন এবং একটি তেজপাতাএটি একটি সূক্ষ্ম সুবাস যোগ করে যা সামগ্রিক প্রভাবকে বাড়িয়ে তোলে।
- আপনার পছন্দ অনুযায়ী সাইড ডিশ: যদি ব্রাসেলস স্প্রাউট আপনার জন্য উপযুক্ত না হয়, তাহলে ব্যবহার করুন অ্যাসপারাগাস, সবুজ মটরশুটি অথবা ছোট ভাজা আলু।
- দ্রুত তাওয়া: এক্সপ্রেস ভার্সনে, উচ্চ তাপে রান্না করুন, সর্বোচ্চ 3 মিনিটএবং সীলমোহর বজায় রাখার জন্য যে কোনও জল বেরিয়ে আসে তা ফেলে দিন।
রান্নাঘর থেকে একটি ব্যক্তিগত নোট
আমি প্রথমে এক রন্ধনসম্পর্কীয় স্কুলের মধ্যাহ্নভোজে আলু দিয়ে কনফিট কাটলফিশ চেষ্টা করেছিলাম, তখন সহপাঠী এবং শিক্ষকরা ছিলেন। রেসিপিটির কিছু রুক্ষ দিক ছিল, কিন্তু এটি আমাকে মুগ্ধ করেছিল, এবং আমি সূত্রটি জিজ্ঞাসা করেছিলাম। কয়েকদিন পরে, তিনটি দুর্দান্ত কাটলফিশ দিয়ে, আমি এটি আবার বাড়িতে তৈরি করেছিলাম, এবং এটি একটি দুর্দান্ত খাবার হয়ে ওঠে। আরও গোলাকার এবং আরও কোমল স্মৃতির চেয়ে। কখনও কখনও, সরলতাই সবচেয়ে ভালো কাজ করে।
কাটলফিশ, এক মনোমুগ্ধকর পৃথিবী
রান্নাঘরের বাইরে, কাটলফিশ (সেপিয়া অফিসিনালিস) আছে একটি 500 মিলিয়ন বছর বেঁচে থাকার কৌশল নিখুঁত করা। এর বিপাক দ্রুত হয়, এটি মাত্র এক বা দুই বছর বেঁচে থাকে, তবে কিছু নমুনা উল্লেখযোগ্য ওজনে পৌঁছায়। উষ্ণ জলের সাথে, এর বৃদ্ধি ত্বরান্বিত হয়, যা আংশিকভাবে ব্যাখ্যা করে যে কেন এটি এখন এমন বাজারে প্রচুর পরিমাণে পাওয়া যায় যেখানে অন্যান্য মৎস্যজীবীরা লড়াই করছে।
প্লেটে, এটি বহুমুখী স্বাদ প্রদান করে: ভাজা, ভাজা, ভাজা, অথবা রসুন এবং মরিচের ছোঁয়া দিয়ে মিশ্রিত, এটি স্বর্গীয়; এবং স্টুতে, এটি সর্বোচ্চ রাজত্ব করে। একটি টিপস: এর প্লীহা, সেই বাদামী তরল থলি, যা সরবরাহ করে স্বাদের এক অসাধারণ গভীরতা যখন সসে বুদ্ধিমানের সাথে ব্যবহার করা হয়।
কালি আরেকটি সম্পদ। লেখার জন্য এর ঐতিহাসিক ব্যবহারের পাশাপাশি, এটি ভোজ্য এবং সুস্বাদু। দক্ষিণ ইতালিতে, এটি সেই সুস্বাদু খাবারের ভিত্তি যাকে বলা হয় পাস্তা আল নেরো দি সেপিয়াএবং তথাকথিত "ডিম", যা আসলে ডিম্বাশয়ের অনুরূপ গ্রন্থি, তাদের অনন্য স্তরিত গঠনের জন্য ক্রমবর্ধমানভাবে সমাদৃত হচ্ছে।
শেষ একটা কথা আছে: এর বুদ্ধিমত্তা। পিটার গডফ্রে-স্মিথের মতো বেশ কয়েকজন লেখক এর সাথে আশ্চর্যজনক আচরণের জন্য দায়ী করেছেন: স্মৃতিশক্তি, হাতিয়ার ব্যবহার, দৃশ্যমান ভাষা... এমন গুণাবলী যা এত অল্প সময়ের জন্যও আশ্চর্যজনক। সংক্ষেপে, এমন একটি প্রাণী যা শ্রদ্ধা এবং খুব কৌতূহলী.
সংগঠন, নিরাপত্তা এবং সংরক্ষণ
যদি আগে থেকে পরিকল্পনা করে থাকেন, তাহলে আপনি আগে থেকেই কাটলফিশ রান্না করতে পারেন। কাটলফিশকে ফিল্টার করা তেল দিয়ে ঢেকে ফ্রিজে একটি বায়ুরোধী পাত্রে সংরক্ষণ করুন এবং ২-৩ দিনের মধ্যে খেয়ে ফেলুন। একবার ছেঁকে নিলে, তেলটি অন্যান্য মৃদু রান্নার জন্য ব্যবহার করা যেতে পারে, তবে এটি পুনরায় ব্যবহার করা এড়িয়ে চলুন। খুব উচ্চ তাপমাত্রায় প্রকাশ করুন এর গুণাবলী সংরক্ষণের জন্য।
মৌলিক খাদ্য সুরক্ষা: সর্বদা পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে পরিষ্কার এবং ঠান্ডা করা কাটলফিশ ব্যবহার করুন, ঠান্ডা শৃঙ্খল ভাঙা এড়িয়ে চলুন এবং রাখুন সতর্কতামূলক স্বাস্থ্যবিধি কাঁচা থেকে রান্না করা ওয়াইনে রূপান্তরিত করার সময়। যদি আপনি ওয়াইন যোগ করেন, তাহলে এটিকে ওভেন বা ক্যাসেরোল ডিশে বাষ্পীভূত করতে ভুলবেন না যাতে কেবল সুগন্ধযুক্ত স্বাদ থাকে।
দ্রুত প্রশ্ন
এটা কি পুরোটা আটকে রাখা যায়? সমান রান্নার জন্য কেটে নেওয়া ভালো। পুরোটা তৈরিতে বেশি সময় লাগে এবং এটি নিয়ন্ত্রণ করা কঠিন; কেটে নিলে এটি ভালো থাকে। গঠন এবং রসালোতা.
কোন তেল ব্যবহার করবেন? অতিরিক্ত ভার্জিন জলপাই তেল চরিত্র এবং স্থায়িত্ব যোগ করে। এটি অতিরিক্ত ভরে দেওয়ার প্রয়োজন নেই: কেবল থালাটি আংশিকভাবে ডুবিয়ে রাখার জন্য যথেষ্ট। কৌশলটি অসাধারণভাবে কাজ করে।.
কখন লবণ যোগ করা উচিত? শেষে, চুলায় রাখার ঠিক আগে অথবা কনফিট শেষ হওয়ার পরে এটি যোগ করা ভাল। এটি লবণকে তরল শোষণ করতে বাধা দেয়। অতিরিক্ত পানি বের করে দিন ধীর রান্নার সময়।
যদি আমি একটু মশলা চাই? শেষে কয়েকটি মরিচের গুঁড়ো সামুদ্রিক খাবারের স্বাদকে অতিরিক্ত না করেই স্বাদ যোগ করে। এগুলো অল্প পরিমাণে ব্যবহার করুন। সেটে আধিপত্য বিস্তার না করা.
উপরের সবগুলোই আপনার জন্য পথ প্রশস্ত করে: তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ, সঠিক সময় এবং কয়েকটি সহজ কৌশলের সাহায্যে, কনফিট কাটলফিশ সর্বদা নিখুঁত হয়ে ওঠে। আলুর সংস্করণ এবং বাঁধাকপি সংস্করণের (অথবা এর সবুজ বিকল্প) মধ্যে, আপনার কাছে সপ্তাহের দিন থেকে শুরু করে বিশেষ অনুষ্ঠান পর্যন্ত সমস্ত কিছুর জন্য বিভিন্ন বিকল্প রয়েছে; এবং যদি আপনার তাড়াহুড়ো থাকে, তাহলে দ্রুত গ্রিল করা ম্যারিনেট করা কাটলফিশ রাতের খাবারের জন্য জীবন রক্ষাকারী। প্যানের তিনটি ট্যাপ.
